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2013年04月17日 星期三 11:15 AM

年逾80的程汝明,从1954年开始参与毛泽东的饮食服务,1958年进中南海,在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨,至1976年离开,为毛泽东家庭服务了19个年头。


1954年,程汝明被调到毛泽东乘坐的专列上

程汝明出生在山东莱州的乡村,12岁就下地务农。为了改善贫困的生活,便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡,去了大城市天津。背井离乡之际他刚刚13岁。父母觉得他年纪太小,担心他在外面撑不住。村里曾有比他大的孩子外出打工,因吃不了苦又返回。但程汝明心意已决,他不愿意步那些被看不起的人的后尘,所以不论受怎样的苦都强忍着,坚持了下来。

当时天津有许多外国租界,外国人多,吃西餐的人自然也多,西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆。最初他在法租界,但法国的西餐有些中国化了,他感到不纯正。4年后,他又进了英租界内的一家西餐馆,这里的西餐都是英国人主厨,很地道,学到了真手艺。10年间,他先后在汇中饭店,犹太俱乐部,维克多利餐厅学徒,由于他肯动脑筋,不辞劳苦,掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。有了手艺,程汝明的薪俸也高了,但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱全部寄回了家,可乡村的父母姐弟仍在贫困线下挣扎。

直到新中国成立,程汝明才真正感到生活有了变化也有了奔头。乡下家里因分了土地而情况有所改善,他也于1950年初成为国有铁路的员工,第一次穿上崭新的制服,精神抖擞。程汝明由衷感激共产党、毛主席给他和他的家庭带来的幸福温暖,把自己的智慧和热情毫无保留地投入于工作,并赢得一项又一项荣誉。他年年被评为先进工作者,1953年入党,后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年,他又被评为全国劳动模范,进中南海怀仁堂开群英会,受到毛主席等党和国家领导人的接见。

值得一提的是1952年,保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议是由宋庆龄、郭沫若等11位中国知名人士,在接到印度及世界其他和平人士的建议后,倡议发起的,这是新中国第一次承办大型国际性的民间会议,中国政府做了非常认真和充分的准备,从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫人员。

程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上,主管西餐配餐,他的专长得以充分发挥。他回忆说:当时把所有好的列车都调来了,蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的......最好的是慈禧太后的公务车。后来程汝明才知道,那时毛泽东专列的设施条件都很一般。直到1958年,毛泽东才有了比较高级的专列,从德国进口,有空调,自带发电机,可以发电报,有全套办公设施和医务室。

在外宾专列服务期间,程汝明烹饪出的饭菜,外宾很满意,他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任,会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

1954年,是程汝明难忘的一个年头,他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期,毛泽东经常到外地巡视,一年总有三五个月不在北京。他出巡时,通常是办公、吃住都在专列上,除了开会,很少住地方的宾馆。

毛泽东在列车上找人来谈工作,甚至人较多的会见之后,有时就会邀来人一起吃饭。这样一来,经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来,铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙,参与毛泽东饮食的烹制。

起初,程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么,总得询问李锡吾:"我做点什么?"李锡吾说做什么,他就做什么。先是做点小菜,慢慢地又做一些主食,主要是面点。毛泽东虽是南方人,但他也爱吃些面食,而这是李锡吾的弱项,却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜,很对毛泽东的胃口。

虽说毛泽东偶尔也吃西餐,但毕竟更经常吃的是中餐,以西餐厨艺见长的程汝明,在毛泽东的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷,喜欢琢磨,不仅没有荒疏西餐手艺,反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣,久而久之,他成为兼精中、西餐的全才。

 

"又食武昌鱼",并非是在武汉打捞的武昌鱼

帮忙的次数多了以后,程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时,他就随行忙碌,当毛泽东回到北京后,他的任务就告一段落,在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东,程汝明能回忆起许多与自己相关的片段,让他津津乐道的,就有武昌鱼的故事。

1956年6月,毛泽东在武汉两度游长江,心情舒畅,挥笔写下《水调歌头·游泳》:"才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步......"毛泽东将词中"不管风吹浪打,胜似闲庭信步"两句视为得意之笔。

这首词于1957年在《诗刊》公开发表后,广为传诵。从字面上,读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间,吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说:"毛主席这里说的'又食武昌鱼',并非在武汉打捞的武昌鱼,而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼,是我掌勺为他烹制的。"

他告诉笔者:赴武汉那天上午,专列还停在长沙,他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然,毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备,马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来,其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱,运行时要吃的鱼、肉类食品,就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

吃饭的时候,车子已经到了武汉,程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的,这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物,籽可以榨油,叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精,烧制得十分清淡。

毛泽东食后,觉得很可口,游泳后挥毫填词时,还难忘悠然的鱼香。"宁饮建业水,不食武昌鱼"古民谣,自然浮出脑际,他稍加变动,用于自己新词的开篇。


毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,从此再也不碰酱油

顺着武昌鱼的话题,我们自然而然说到毛泽东的日常饮食,程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的,什么都能吃,他比较喜欢吃鱼,鳝鱼、泥鳅,他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼,喜欢吃小鱼。对鱼肉,毛主席喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃脊背处的肉。

"毛主席特别喜欢吃鱼头,我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来,毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头,煮熟了以后,把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉......是肉他几乎都喜欢吃,社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别,就是我在毛主席那里发现他不吃酱油,无论做什么菜都不让放酱油。"

由于一些有关毛泽东的回忆和电影,毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走,如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆,菜馆的当家菜就是"毛式红烧肉",可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说,再次坚决地说,毛主席绝对不吃酱油,做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉,是将糖放在油里炒熬形成的红色。

开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,"毛主席,你怎么不吃酱油啊?"毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:"这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。"

程汝明说,除此之外,毛主席对做饭菜没有更多的要求,对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西,这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛主席不能马上吃晾凉了。

1958年,程汝明的生活又出现了一次大的变化。那次从南方回到北京,程汝明得到通知,下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。

程汝明到毛泽东家中做饭菜,就从这一天开始。而他被正式安排进毛泽东家服务,是在这一年的下半年。程汝明住进了中南海,就住在毛泽东家也住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

程汝明能成为毛泽东家的厨师,显然在于他多年在专列上烹制的饭菜,赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准,他为人正直、忠厚老实、性情随和,也是他中选的重要因素。

在很长一段时间里,为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后,逐渐形成了以李锡吾为主,以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档,相得益彰,还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

因为住进了中南海,和毛泽东在一个大院子里,程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况,也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好,有时生病,毛主席会向交通科要个车,送李讷去医院。从车到门口,到车子回来,毛泽东都要求身边的管理员做好记录,然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车,也都照此办理。这让程汝明很感动。

(来源:文史参考)

此文章为转载,不代表IBTimes中文网的立场和观点。


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