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IBTimes中文网见习研究员王铮 | 2013年05月23日 星期四 13:33 PM

位于西班牙北部吉普斯夸省省会城市圣塞巴斯蒂安除了享有盛名的国际A类电影节圣塞巴斯蒂安国际电影节,还是品尝巴斯克美食的最佳去处。2012年10月,英国消费者组织“Which?”评选的全球十大美食城市中,西班牙的圣塞巴斯蒂安力压拥有6.7万家餐厅的日本东京,拔得头筹。这里是全球人均米其林餐厅最多的地方,西班牙的六家米其林餐厅中有三家坐落于此。而这其中,有着一百多年历史的Arzak餐厅一直都保持着活力。

Arzak餐厅所在的建筑始建于1897年,由目前餐厅的主厨Juan Mari Arzak 的祖父母Jose Maria Arzak Etxable 和Escolastica Lete建造,当时是Alza村(如今属于圣塞巴斯蒂安)的小酒馆及酒窖。正如Juan Mari 他自己意识到并承认的,酒馆里的劣质酒品使得吉普斯夸省乃至圣塞巴斯蒂安省的郊区的人开始风趣地开玩笑说这里为Alto de “Vinagres”(“醋”点)。酒馆生意持续兴隆直至Juan Mari的父母接管并将其改造为精致典雅的饮食店,由杰出的厨师Paquita Arratibel负责。如今她已经因为炖汤和对基础巴斯克食谱的阐释以及来自圣塞巴斯蒂安的特别菜肴而享有名誉。这些菜肴包括简朴鱼汤、墨水鱿鱼、面糊和Pasley酱狗鳕以及当时亲民价格的幼鳗鱼和其他一大堆和鱼密切相关的菜品。

 

扁鲨与古洋葱

Juan Mari的父亲死后,他的母亲负责管理家族产业,将名字改为Viuda de Arzak(Arzak寡妇餐厅)。19岁Juan Mari进入马德里Escuela Hosteleríad酒店餐饮管理专业学习。“在那里我学到了很多东西,但是我的主要的老师是我的母亲,她告诉我最重要的是热情,对人和产品的热爱。她告诉我要关心鱼贩和农夫,没有他们我们什么都没有。”

1966年Juan Mari接管产业,但实际上是他的母亲租给他一间安装了烤炉的小餐厅以便进行他自己的实验。Arzak餐厅与这个小餐厅同时存在了数年。Juan Mari探索现代美食时会询问母亲的意见,她清晰地回答道:“只要好吃就行”。1974年年仅32岁的Juan Mari被授予国家美食奖,而餐厅获得了梦寐以求的米其林星级荣誉。


凤梨气泡酒 

1976年,由当时的新杂志《美食家俱乐部》所命名的“第一次美食圆桌”触发,“巴斯克新美食”运动(20世纪70年代,巴斯克的年轻厨师仿照法国“新美食”运动,对传统食品进行再创造)兴起了。同年12月,《美食家俱乐部》将34岁的Juan Mari称为“也许是当今西班牙最好的厨师老板,吉普斯夸省的顾客都拥挤在他的小餐馆里。”在“美食圆桌”的关键贡献之一Paul Bocuse关于市场餐饮的演讲之后,一个不休止的研究渴望占据了两个不休息的灵魂:Juan Mari Arzak与Pedro Subijana(Juan为其感到巨大热情的他的终身伙伴与同事)。他们没有多想收拾行李在两个月后就去法国里昂。在那个当时最出名的大厨的圣地学习“新浪潮烹饪”的秘密。这后来成为与“巴斯克新美食”运动有关的严肃工作的基石。

1977年3月,二人灵光一闪,决定发起美食运动中的每家餐厅举办一个由全体员工准备的月度晚餐,这个创举成为后来被成为“第二次美食圆桌”运动的开始信号。听从大多数“第一次美食圆桌”参与者的建议,第二次谈论主题定位“本土美食”,汇聚了一大批圣塞巴斯蒂安该领域内杰出专家,包括公众餐厅的专家、美食内行以及记者,为本土美食带来了改革的活力。


月亮石

这一事件之后,巴斯克特别是吉普斯夸省的美食革命,不再目光短浅地停留在狭隘的框子之中。1978年2月马德里Bogui餐厅第一个开始宣传他们的新思想,接下来其他城市也开始了,创新理论开始开花结果,在世界范围内发扬巴斯克美食传统,在这个十年的结尾,1989年Arzak餐厅被授予三星米其林称号。这是西班牙餐饮在国际上展露头角的关键时间,这可以被定义为:一棵古老的橡树,叶子被创新的风暴卷入了风中。

Juan Mari的女儿Elena Arzak在瑞士学习酒店餐饮管理,并在法国、英国和意大利的顶级餐厅扩展了她的美食见识。之后她加入了父亲的餐厅,并受到餐厅团队的全力支持。Juan Mari的另一个孩子Marta Arzak,是一位艺术史学家,为餐厅提供关键的顾问,同时负责经营艺术与美食的相关话题。


深蓝鸭

Arzak本人的最大的贡献是一种不仅作为个人精神同时也是团队努力而被认知的态度:坚持、努力获得新知、伙伴关系与严明纪律。这种思想在各国和国际论坛日益重要。他同时还进行环球旅行--从邻家店铺到天涯海角的游历中丰富美食合作,与已经是或潜在的最重要的,最受欢迎的厨师保持密切的合作关系与团结一致。他们已经凭借最尖端的技术和严肃的研究,以及深刻的蒸馏梦想创意在世界范围内闪耀他们的创新概念。

我们必须用五个标志特征因素来评价Arzak如今的菜品。这是一种标签式的不同个性的菜品,精神上的巴斯克美食根植于特质味道:存在的方式及以必须尊重的巴斯克社区的方式为例。另一个定义该美食的特征是研究--在所有产业尤其是需要创意的产业的关键因素。这是一个革命性的餐饮,而不是那种因为成就而死或者在桂冠中消沉或者一整套完美的规则,而是需要不断前进避免陈腐的餐饮。


鱿鱼圈

 

 

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