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来源:西安文明网 | 2013年07月02日 星期二 14:37 PM

关键词:死鱼当成活鱼卖  调味 臭鱼流向 

时间:2013-05-18 

西安人爱吃辣,即使在食用以味道鲜美而著称的鱼时,也要泼上不少辣子。然而,正是这道程序,让许多餐馆老板看到了商机,以低价购得死鱼,再加上香辣的调料制成,当做活鱼售卖。近日有读者爆料,在西安市西郊一家大型农产品批发市场,大多水产店都有死鱼销售,死鱼的销售点便是饭店。一位不愿透露姓名的餐饮界人士告诉记者,让死鱼变“活”,已是许多大厨的拿手绝活。“一般死的时间不长的鱼就是通过加辣子、放调料;死透了发臭的鱼,用水冲一冲,然后切块、油炸。”至于味道,她说:“都一样,调味那么重,要么就是炸过的,谁还吃得出来鱼的鲜味?”

便宜

死鱼销售也火爆 批发市场论堆销

记者首先来到了西安市西郊二环附近的一家大型水产市场。一眼便可以看到,几乎每家门前都用冰块冰着几箱死鱼在售卖。

水产店老板说,死鱼销售得很快,一般都是一箱一箱往出卖,都是饭馆前来采购,价钱都比活鱼便宜了一半左右。老板告诉记者,这些鱼都是早上死的,拿冰冰着,很快就卖出去了,不会放坏。

一位长期为饭店供鱼的商贩告诉记者,这些鱼都是从外地拉过来的,鱼的死因要么是供氧问题,要么就是从水箱蹦出来掉到地上。

至于这些鱼死的时间,这位商贩说并不一定。“像我们都是在北辰大道那边的一个市场拿货,凌晨两点到六点,那里除了有活鱼,也有死鱼。可能是头一天剩下的,也有可能是当天早上的,反正都是混在一起,然后按一堆多少钱卖,价格都便宜得很。”

去向

臭鱼能冻数月 最后去了快餐店

商贩告诉记者,市场上的鱼也分三个等级。头等的就是新鲜的活鱼,这个价钱都是定死的,讲都讲不下来。“它的主要去向就是市民家里的餐桌上,或者是一些正规点、大点的饭店。”

第二等的鱼,就是一些刚死时间不长的,或者那些翻着白肚的,价钱是活鱼的三分之二或更少。“它主要就是流向一些食堂、工地上,做大锅饭的那种。或者一些小饭馆,买去做老碗鱼之类的。”

第三等鱼则是那种已经发臭的,这些鱼的价钱就十分廉价,“主要是快餐店拿去做那种油炸、切块的鱼。这种油炸鱼,火车站附近的小饭馆用得最多,他们有些就一次买上一堆死鱼,回去放冰箱里冻着,几个月都不用买鱼。”

鉴别

活鱼像豆腐 死鱼如豆渣

为了验证这位商贩所说,记者赶到了省体附近的一家老碗鱼店,发现这家店内并没有搁置放着活鱼的鱼缸,从远处可以看到操作间内十分杂乱,记者试图靠近操作间去近距离观看鱼的制作过程,却遭到了店员的呵斥。

记者随后将这份老碗鱼打包,并带到一家经营了十几年同样以鲜鱼为招牌的老店中。老板请来了大厨,现场为记者分辨这条鱼究竟是不是死鱼。大厨很肯定地告诉记者,这条鱼不是现宰的活鱼,至少是当天的死鱼。

“因为打包过来时间长,单从口感上很难分辨是否为死鱼。不过可以看到这条鱼的眼睛并没有凸起部分,这肯定是鱼死了有一段时间,才下的锅。”大厨说,活鱼出锅之后,鱼的眼睛会往外凸起,而死于则是往里面凹进去。“这是因为烹饪中,热胀冷缩造成的。”

大厨还告诉记者,分辨活鱼还是死鱼,一筷子挑起来也是有差别的。活鱼都是一整块的,有弹性,像一块豆腐。而死鱼夹起来都会碎掉,就像豆腐渣一样。

秘密

为何死鱼味不变?功夫全在调料里

这家鱼店的老板告诉记者,其实不管是不是死鱼,一般的顾客根本就分辨不出来。“你不可能吃出味道来,口味和现宰的活鱼都是一样的。”

老板说,虽然是不同的厨师,对老碗鱼的做法都有自己的一手,但大体上程序都是一致的。要想保证鱼的味道不变,最重要的就是加辣。“像要是死鱼的话,那厨师都知道咋弄,就把辣椒、花椒的比例放重一些,遮盖住鱼的味道。满嘴都是麻辣的,根本就分辨不出来。”

不过老板也透露,这种方法也只能针对当天死的鱼,已经发臭的鱼,这样是掩盖不住的。“这种发臭的鱼,就做不成老碗鱼了。不过可以处理成别的方式,最常见的就是街面上那种切块的油炸鱼,裹上一层面,味道就差不多。这就是街头上一些快餐店、卖盒饭的做法。”

幕后

操作间里有猫腻?活鱼现身是道具

记者提出,去饭馆吃鱼,是否亲眼看到服务员拿着活鱼进去就没有问题了呢?老板只是轻轻的笑了笑。她告诉记者,饭店一般的用餐高峰时间都是在上午11点到下午1点半,下午的5点半到8点。“大家都这个时候来,每个人都要你做快点,怎么可能都用活鱼?”

老板说,现在大部分饭店都会在当天上午宰杀一批鱼做备菜,其中也会混着一些前一天剩下的死鱼。在顾客不注意的情况下,就拿杀好的死鱼做。顾客要看着鱼拿进去的话也没事,“拿着活鱼进去,操作间顾客都看不到,里面再拿死鱼顶上,活鱼回头再拿到鱼缸里去养着。”老板表示,只要保证顾客不会吃出问题,那就没什么事。

(李炎聪)

 

 

此文章为转载,不代表IBTimes中文网的立场和观点。


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