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IBTimes中文网研究员 王倩阳 实习生 程白白 | 2013年07月08日 星期一 15:03 PM

樱花美,却美得伤感,美得短暂。樱花凋落如漫天飞雪,一个瞬间就将最美的景象融化为惨烈的悼念。有人说日本人崇尚樱花正能体现出他们游离在天秤两端的极端性人格。

的确,在很多西方以及中国人的眼中,日本是一个分裂的民族,他们能够创作出充满童真想象的《千与千寻》,又能拍摄出像《感官世界》这样满布着色欲和暴力的电影。美国学者鲁思·本尼迪克特在《菊与刀》一书介绍了“菊”和“刀”这两个意向:菊花柔美、丝丝入理,让人想起川端康成笔下温婉、谨遵传统道德秩序的女性;刀则暴力,是武士文化的象征,刺向他人保卫自己,也用以剖开自己的腹部以保卫最后的所谓的尊严。本尼迪克特将这两个风马牛不相及的意向融合在一起,来比喻日本人的双重矛盾性格,正如作者所概括的:“日本人生性极其好斗而又非常温和;黩武而又爱美;倨傲自尊而又彬彬有礼;顽梗不化而又柔弱善变;驯服而又不愿受人摆布;忠贞而又易于叛变;勇敢而又懦怯;保守而又十分欢迎新的生活方式。”

【日本的饮食文化】

 有人这样评价日本菜:它极其讲究形与色,极工盛器,配合食物,造型美轮美奂,每一道菜都犹如中国的工笔画,细致入密,更有留白,让人不忍下箸。但却都是冷冷的,决不以香气诱人,一如日本的艺妓,冷艳异常,更如大和民族,外表就是一脸冷毅,总是拒人于千里之外,而且骨子里矜傲异常,饮食文化总是能反映一个民族的特点,日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子,在秀色可餐和可餐秀色之间,让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。

风土食物:日本列岛四面环海,由四千多个岛屿组成,气候温和、四季分明,有得天独厚的新鲜海产,因此日本人擅长烹饪海洋菜肴。同时,其资源的缺乏使得日本菜肴烹饪中尽量不用或少用油,形成了以清淡新鲜为主流的风格。由于地面窄小而人口多,保护、不破坏自然景观是日本古以来的风俗。日本人对于自然之美的热爱在烹饪中也得到了体现。他们把菜肴作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。

主要食材:日本的主食和副食是分离的。在日本人的粮食消费量中,大米约占三分之二,小麦约占三分之一,还有少许玉米、甘薯等。日本人吃面条的历史虽不很长,但发明了独具日本特色的“拉面”,现已风靡全球的速食方便面就是在日本诞生。还有几种具有日本特色的主食是红豆饭、荞麦面条、日式点心。其副食有蔬菜、豆、薯、海鲜、海藻等。其一大特征是主要从海鲜中摄取动物蛋白,而不是鸟兽肉类。日本人一般在饭桌上摆上米饭、汤、主菜、小菜、酱菜,采取一汤三菜或者一汤五菜的形式,营养均衡、健康味美。在烹饪的时候,他们十分注重根据季节来挑选食材,并尽量发挥食材本身特有的风味。

菜系风格:日本人很注重料理的形与色、食器的搭配,甚至有“日本料理是用眼睛品尝的料理”的说法。此外,日本的气候十分适合微生物的繁殖,于是味增、酱油、腌制品等发酵食品应运而生,并作为调味料、防腐食品从营养、喜好、健康等方面丰富了食品的种类。说到日本人对饮食生活的态度,其饮食文化中渗透着这样一种思想:日常的饮食要简朴,仪式上的饮食要豪华。这来源于儒教的禁欲主义和清贫作风,平时节俭,举办仪式时从节俭中解放出来,形成了别样的精神文化与社会习惯。

地点一:京都

不可错过:艺术珍品--京怀石料理

曾经作为日本古老首都的京都是不少日本人心中的美食圣地,他们认为要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的庭院,一边享用怀石料理,才称得上地道,才体现了日本食文化的美。

皇族御膳与源自于禅道的素食京进料理,以及素朴的茶怀石随着历史的推移,相互交织演变而成一种独特的饮食形式:会席料理,京式料理。京式会席料理凭借其别具一格的审美感观,赢得了极高的美誉,并且成为了日本传统文化艺术中的一道奇葩。它代表时令转换并且展示季节变换之美,是京式会席料理的最有创意的特点。它的食材严格甄选于各地,在烹制的时候充分考虑食材的特点与时令的不同,在保持其自然的色泽和风味的前提下取其精华,让人用五官来感受这件艺术品的同时大快朵颐。竹茂楼荣耀地从美浓吉继承了这一传统。

【餐馆】竹茂楼(美浓吉总店)--传统的京都怀石料理

 美浓吉这家老字号创建于1716年,作为幕府时代京都政府认可的以加工河鱼为主体的料理店(川鱼生洲)8间中的一间,其开创了京都怀石料理的历史。在京都以历史最悠久、最正宗的日本料理店而驰名,作为京都顶级餐厅,达官显贵经常出入于此。1950年,美浓吉搬迁至现在的地址,并于1992年更名为竹茂楼,意为 “竹林繁茂的餐馆”。竹林茂盛的庭院里小溪缓缓流过,小巧的瀑布和泉水烘托出一种静谧山谷的氛围。每间和室都能观赏到风景的四季变换,给人以平和安然的感受。

 

推荐菜色

1.蒲烧鳗鱼

蒲烧鳗鱼是该店名物。从背部将鱼剖开后,串在竹串上不加作料干烤一次后,放在专门用于鳗鱼的蒸笼里蒸约30分钟,然后蘸上传统的秘制酱料,在纪州木炭上精心烤制。另外,鳗鱼本身含丰富营养,自古以来为日本人所喜爱,富含维生素A、B1、B2、D、E以及对人脑有好处的DHA、EPA等鱼油成分。

2.鳗鱼锅

作为竹茂楼引以为豪的鳗鱼料理,鳗鱼锅受到业界各方人士的绝口称赞。锅中加入了甲鱼汤以及店家的秘制汤汁,并以白开水和酒调味,顺次加入干烤的鳗鱼和鱼圆等食材熬煮入味,可谓肉美汤鲜。该特制鱼圆采用了切碎的鳗鱼、白酱、生姜、鱼糜、蛋黄混制而成,也是店家的得意之作。

官方网站(中文):http://www.takeshigero-cn.com/access.html

             (日文):http://www.takeshigero.com

地址:606-8436 京都市左京区粟田口鸟居町65

电话:+81(075)771-4185

不可错过:千年古都--特色京菓子

和菓子(wagashi),也就是日本的传统点心,由于发源于日本古都京都,所以又叫京果子。型态有非常多种,一般有团子、麻糬、馒头、锣烧等等。主要的原料包括:米、面粉、红豆、砂糖、葛粉,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。和果子依照水分含量多寡可以分为:生果子、半生果子、干果子。无论在什么时代都深深受著人们的青睐。

【小食】 甘春堂--京菓子老字号

甘春堂创业于1865年,至今已延续到第六代传人。它是和菓子的元祖,口味和品质是最好的,在这里还可以跟师傅学着做点心。制作过程采用优质的原料、水、应时的元素,发挥着京都特有的文化底蕴,传承着京菓子的传统。

依次为:茶寿器、白寿烧 、西方琉璃。
依次为:茶寿器、白寿烧 、西方琉璃。

图片中的杯子其实是京菓子。它们可以被多次用来泡茶,茶寿器配以淡茶,白寿烧配以煎茶,西方琉璃则可用来品红茶、喝咖啡。茶香与京菓子相互交融,妙趣横生。品完茶后,可以把杯子掰开来吃,享受融化在舌尖上的美味。

京菓子的一大特色就是应时应景,如图片中展示的7、8月份的菓子用到了山涧、露珠、青草等造型,实在是赏心悦目。

官方网站:http://www.kanshundo.co.jp

地址:京都市東山区川端通正面大橋角

电话:+81(075)561-4019

 

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