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来源:京华时报 | 2013年07月10日 星期三 06:38 AM

关键词:金汉斯 餐具不消毒 变味烤肉 过期点心

时间:2013年04月15日

自助餐,是时下消费者喜爱的休闲餐饮之一,而以烤肉为主、中西自助餐为辅的金汉斯店,是不少消费者的喜好选择。

近日,京华时报记者以应聘者身份进入金汉斯西直门连锁店后发现,该店内的食品卫生状况令人担忧,店内存在餐具不消毒、烤肉变味猛加料、过期点心配料继续使用、吃剩餐点再回餐桌等问题。

餐具卫生

一盆水可洗数百套碗筷

金汉斯西直门店的洗碗间,主要负责顾客餐具和部分厨具清洁。洗碗间内设有3个洗碗池,分别是洗洁池、清洗池和消毒池。记者发现,这3个洗碗池并未使用。清洗餐具时,洗碗工先将洗洁精倒进一个较大的塑料盆内,放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去。记者数了一下,一盆水至少要洗数百套碗筷。洗碗间的工作人员称,洗涤盆中的水一天只需更换四五次。而记者看到,在洗完上百套餐具后,洗涤池内的水已经没有了泡沫,上面漂着厚厚的一层油污,水已变成棕黑色。

餐具洗完后,摆好放在洗碗柜内用水冲洗。洗碗工表示,水中已经放了消毒液,但记者询问是否还需漂洗,该洗碗工则表示,“冲净后用抹布擦干即可,不需再漂洗和烘干消毒。”记者观察到,从清洗到放上餐车中再次使用,清洁一个盘子的时间最多超不过20秒钟。

据一名洗碗工介绍,筷子并不需要消毒烘干。洗碗间内,筷子从餐具中单独拿出,简单搓洗、冲净后,就直接被放在餐具柜内的塑料漏盆中沥干,“等中晚餐出餐前,把筷子集中用布擦一下就可以了。”出餐前,记者看到,由于多次使用和未定期清洗,擦筷子的白布已变成灰黑色。擦筷子时,把一大把筷子放进布里卷起来之后来回擦拭,每擦一次最长也就10秒左右,擦完后,筷子上仍留有水渍。

唯一消毒柜放员工餐具

洗碗间内,垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的,以致刚进入洗碗间,就能闻到一股臭味。

有些较大的厨具,直接被放在污水管旁地上冲洗,而在污水管不到20厘米的地方,堆放着正“排队”等候清洗的瘦肉。在洗碗间内,记者并未发现消毒柜,后厨中唯一的一台消毒柜内,存放的是员工自用消毒餐具。

另一部分常用的厨具,在各厨房内自行清洗。这些厨房内虽都设有3个洗碗池,但均没有使用。

在前厅的公用餐具,则用洗洁精洗涤,再经一次清洗直接上桌。前厅一服务员称,“公用餐具比较干净,不用消毒。”

抹布擦完玻璃擦比萨盘

4月10日下午2点左右,是店内比较闲暇的时间,员工们利用这段时间打扫后厨卫生。在饼房内记者看到,一员工踩在食品操作台上擦玻璃,随后又继续用抹布擦拭冷藏柜。此时烤箱内的比萨已烤好,该员工将比萨放在操作台上,而刚被脚踩的操作台并没有擦净就被直接切比萨。当问到是否要从洗碗间拿洗好的比萨盘时,该员工称,糕点房的盘子一般不用拿去洗碗间洗,“那儿洗太慢了,盘子又不能太湿,擦干净就行。”说完,直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盘子。在接下来的几天暗访里,记者多次发现类似的情况。

暗访中,一位老员工在整理冰柜内的蛋糕时,不小心把一块蛋糕碰到地上,没等记者反应过来,该员工就迅速将蛋糕拾起摆好。而后厨内垃圾桶就放在糕点架旁,垃圾桶装满时,有厨师会将垃圾处理掉,但事后并不会洗手,而是继续切比萨、拌凉菜。在每天上班前,员工也并不会被强制要求洗手。

制作幕后

烤肉变味后猛加料

金汉斯自助餐厅内主要以烤肉为主,因此冷冻肉类品种较多,每次来货量也多。一位负责加工烤肉的师傅称,一般不会有什么问题,但肉类不易保存,所以不能说完全没有问题,“有时候发现肉有点味儿了,就把料放重点,多烤一会儿,客人一般尝不出来”。

烤肉穿好后被运往前厅烤肉房,一个厨工告诉记者,每次烤肉量较大,有时候把肉烤煳了,也得往上端,“要是客人说不行,就把煳的地方切掉,再接着烤就是了”。暗访期间,记者在后厨听到最多的一句话就是:“料放猛点,客人一般都吃不出来。”

配料过期继续使用

除了烤肉,蛋糕点心类也不易存放,据了解,糕点在冷藏情况下,最多只能保存3天。在金汉斯西直门店的饼房内,4个冰箱中堆满了蛋糕成品和半成品,这些糕点已经存放了3天,而在冰箱的保质时间条上注明,糕点的保质期是1天。

记者提醒这些糕点已经超过保质时间,饼房的员工称,“这都是师傅做好了的,哪来那么多时间天天做”。除此之外,记者还在后厨风房内,发现8盒糕点半成品,从盒外的时间上显示,该区域的糕点已经制作完两天了。

同时,记者还在后厨内发现一款正在使用的制作点心的配料已经过期。该款是名为“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪,包装盒上注明的保质日期为2012年1月5日至2013年1月3日,在存放该奶酪的风房内,记者还发现5盒相同保质期,但还未使用完的乳酪。

手套基本没有人戴

后厨内,厨师们统一佩戴的只有一次性工服或厨师帽,记者观察到,只有加工烤肉的厨师戴一次性塑料手套,而其他厨师有的围站在操作台前切肉,有的在烤箱旁制作点心,并未戴手套或口罩。在厨房进门处就有洗手台,按照墙上的洗手要求,进后厨工作前必须清洁和消毒双手,但厨工们进出工作前,均未洗手。凉菜间,一位厨工因感冒不停地流鼻涕,他时不时抬手擦鼻子又继续赤手拌菜。

厨工张女士在饼房工作已有一段时间,在她看来,在后厨直接用手操作是一个很普遍的现象。据她介绍,按规定是要求戴手套的,但图省事,厨师们几乎都不用。张女士烤蛋挞时,会直接用手按压一下蛋心,未到火候再扔进烤箱继续加热,如果差不多了,就直接端去给顾客。

后厨厨工都相应地各自负责前台菜品的添补,相较后厨前台戴手套的工作人员较多,但也有工作人员添补菜品时,并未戴手套。一位正徒手摆甜品的工作人员称,“顾客人多时尽量戴手套,有时候哪管那么多”。

食品上桌

所剩烤肉直接置于生肉中

4月9日晚上9点40分,后厨饼房内,厨工张女士正在整理下午客人吃剩的甜点。张女士把被客人打乱的各种甜点重新归类摆放整齐。张女士称,虽然这些甜点是客人吃剩的,也被弄碎了,但还可以回收再用,摆放整齐后明天接着出餐,“开餐时先用新鲜的,等添餐时马上把这些用剩的补上去,顾客们就不会发现了”。

厨工们都表示各厨房内,每天都会有剩菜。凉菜间的厨师称,肉类菜都会倒掉,而他说话时正用保鲜膜打包剩下的鸡肉,记者询问鸡肉为什么不倒掉,该厨工表示,“明天还可以吃,为什么要倒掉”。说完便将打包好的鸡肉放置在冰箱内。

在后厨风房内,记者看到当天剩下的烤肉并没有被倒掉,有的用保鲜膜包好存放,有的直接敞开摆放在生肉中间。

“秘制果汤”原是水果罐头

在金汉斯的前厅凉菜区内,有一个直径约为40厘米的不锈钢容器盛着果汤,上面对应的菜品名为“秘制果汤”。记者到前厅添菜时,一位顾客询问,金汉斯的这个秘制果汤到底是怎么做的,“怎么吃起来跟罐头似的?”事后,记者在后厨找到了答案,顾客所问的“秘制果汤”,其实就是直接从市面上买的几种水果罐头倒在一起混合成的。这些罐头还会用来制作水果比萨、水果蛋糕和水果沙拉,由于制作时只需要果肉部分,有些员工甚至直接用嘴从瓶口处喝完罐头汁后,取出果肉再用。

而现买的水果质量较差,后厨饼房张女士制作的水果比萨,所用的香蕉都已经烂透了,她说,“反正要烤熟的,顾客吃不出来,实在太烂的部分削掉就是了”。同时,记者观察到,制作食品后用剩的苹果、猕猴桃、火龙果等水果,并没有用保鲜膜包好,而是直接敞开放在托盘内,等到第二天,有的甚至等到第三天才用。

此文章为转载,不代表IBTimes中文网的立场和观点。


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