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IBTimes中文网见习研究员原英英 | 2013年07月16日 星期二 22:46 PM

 

当弗拉明戈精神被注入到食材里,食材会变成什么?

Mugaritz餐厅的主厨Andoni是西班牙第二代名厨里最出色的。Andoni身兼多种角色且游刃有余。他既是农学家,又是哲学家,更是美食家,也是无厘头大王。Andoni把这种摇曳的风格贯穿在Mugaritz餐厅的每一道菜品中,让每一道菜都有了浓淡适宜的灵魂。

Mugaritz餐厅位于圣塞巴斯蒂安郊外,所以Andoni很奢侈地拥有一片种植了数百种香菜蔬菜的花园,但是让人们印象更深刻的是Andoni对料理精神层面的思考。

 

 

Andoni是个不苟言笑的主厨,随时随地可能跌落到一种冥想状态。所以让人感觉其在烹饪上充满哲学气质。Andoni对待每个问题都非常“认真”,比如问道一个菜品的创作动机,他会花上几分钟去梳理答案,然后给你一个非常形而上学的回答。


 

 Andoni Luis Aduriz简介

Aduriz1971年出生于美丽的圣塞瓦斯蒂安海港, 在非常年轻的时候开始厨师生涯。最初在圣塞瓦斯蒂安餐饮学院学习,1998年自己开创Mugaritz餐厅。Mugaritz是一家米其林二星餐厅,从2006年开始一直名列“世界十大最佳餐厅”。

 

再比如你问“为什么圣塞巴斯蒂安会成为美食之都?” Andoni就会从西班牙内战到弗朗哥独裁统治再到20世纪70年代以Andoni为代表的新巴斯克菜革命等等,直到你听的想跪地求饶,心里暗暗发怵:好饿,什么时间开饭呢?当你发问“对于厨艺的看法”,却被反问道食材的本质、厨师的语言与菜品的本意,甚至到最后无计可施,只想单纯的问问Andoni几道菜品的烹饪方式时,竟然又被扯到厨师精神的探讨,这是一个多么能扯的大厨。

 Andoni本人最被称颂的就是他的研究精神,西班牙已经有了最先进的烹饪理念,达到了烹饪技术的巅峰,最需要的就是从技术转移到烹饪文化与精神的探讨,Andoni做到了。

Andoni的研究精神在下面这些菜式中微微可见一斑。Andoni为了做一道水煮蛋的菜品,花了2年的时间去研究食物凝结科学(The Chemistry Of Coagulation)。为了彻底了解鹅肝,他又花了两年时间去研究肝脏的脱氧核糖核酸(DNA)理论。而且Andoni作为一个米其林二星大厨,仍然在厨艺学校上课。

 Andoni还会要求手下的厨师忘记食材、技巧。传统、地区,以探求食材的本质。当被Andoni带入厨房参观的时候,你会看到比餐厅客人还要多的厨师们,真是惊讶。想想亚里士多德的弟子们吧,弟子们摇身一变变大厨在厨房里认真严肃,又活泼可爱的探讨食材的本源,真是一副令人动容的场面。

                                                                                              (Mugaritz的小伙伴们)


耳朵怎么能体会美食?丢开哲思,让我们用味蕾来理解Andoni的美食吧。


第一道菜:陶瓷小土豆。土豆被一层白色的泥包裹起来,松脆的外表里面是香浓滑嫩的内心,蘸上相配的蒜头蛋黄酱,更加突显小土豆的单纯气质和口感。

 

紧接着是名字为“花花花”的沙拉,沙拉的花朵全部都是从Andoni的花园里新鲜采摘而来,香味浓郁,让人不忍心下口。


    

高潮是作为主菜的黑炭乳牛排。鲜嫩如少女般的乳牛肉被各种香草层层包裹,牛肉不做任何特别处理,凭借其生动醇厚的口感打动每一个食客。

 

Mugaritz的对话A&B篇


和Mugaritz对话 A篇:饮食是一个妥协的艺术

在Mugaritz,吃是极致体验的一个路径 —— 一个散落着历史,香味,质感,口味的路径。你可以感受到奇异的声音,挑衅,不确定性,游戏,记忆,欲望和许多其它的愉快的刺激。

我们根据多变的天气来制定菜单,不断的推出一道又一道新品,但是我们永远不能提前告诉你可以吃到什么,因为我们一直在变。

在数百次实验之后,我们提出了一个个性化菜单,大约由20道菜组成,希望不会辜负远道而来的食客。

如果您对任何食物过敏,或者您是素食主义者,或者有腹腔疾病,请让我们知道您的不便之处,我们可以创建一个菜单满足您的需求。


 

和Mugaritz对话 B篇:食材的本质是什么?

清淡方显本色,浓厚的调味往往遮盖了食材的真味。Mugaritz的菜品便是敬畏大自然,和季节相呼应,比如那道名字叫“花花花”的色拉,真的就是挑选了各种花朵放在一起,让花朵自己狂欢。

Mugaritz食材关键词:主厨的花园

主厨Andoni拥有一大片花园,种满了香料和蔬菜,Andon辛勤照看这些植物,最明白它们需要和它们的品性。所以Mugaritz说,他们敬畏自然,顺从季节的更替来调教最出色的菜品。Mugaritz想要激发食材的天性。食材的本质就是张扬自我,土豆就是土豆,鳗鱼就是鳗鱼。


PS:附Mugaritz的简易菜单


 

贴心的Mugaritz餐厅慷慨地与食客分享美食图书


Mugaritz官方网站:http://www.mugaritz.com/  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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