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荆楚网 | 2013年07月22日 星期一 11:27 AM

时间:2012年06月03日

关键词:武汉,回收油,小龙虾

 

图为:用来进行品尝对比的小龙虾

图为:用来进行品尝对比的小龙虾

 

业内传言,一些排档或小店在回收食客吃过的锅底虾油,用这样的虾油做出的小龙虾不仅味道好,而且节约成本。而市民在家中做的小龙虾,哪怕是大酒店请行家做的小龙虾,味道也没大排档的那么重口味。

为印证这一传言,记者近日寻找了几位好吃佬,打包了多个锅底虾油,通过对比体验发现,用“回收油”烹制的小龙虾果然味道更足。

【现象】

大酒店比不过一些路边摊

对于武汉市民钟爱的小龙虾,目前几乎成了排档夜市或街边小店的专利,武汉很多大酒楼看着眼热,却一直不温不火。

“不是不想做,而是做不过排档。”武汉一家知名大酒店的老总告诉记者,起初他们以为是酒店价格贵,结果把价格降到和排档一样,还是少人问津,最终决定放弃小龙虾这一颇具人气的产品。

记者问过不下十家大中型酒楼的相关负责人,除了少部分表示小龙虾属排档菜,怕降低了自己酒楼的身份外,更多酒店负责人都承认,在小龙虾上,大酒楼确实做不过一些小排档。原因除了小排档更有气氛外,就是这些小排档很多都用回收来的虾油做菜,而这是大酒楼不可能去涉足的。

大酒店老板的说法与食客的感觉和印象也一样。“吃虾肯定去排档,那里的味道好得多。”好吃佬小陈告诉记者,大酒楼的小龙虾她也吃过,但味道真和一些排档的没法比。记者连问了十多个常吃小龙虾的市民,其感受竟惊人地一致。

【验证】

“回收油”烹虾味道更足

那么,部分大排档的小龙虾味道好,真是使用了“回收油”的缘故吗?换句话说,使用“回收油”就一定能让虾子味道更足吗?为了验证这一传言,近日,记者约了八位常吃小龙虾的读者,带上他们吃虾打包带走的虾油,前往武昌石牌岭一家名为“鱼米之乡”的中型酒楼做了一回对比实验。

之所以选择这家酒楼,一是因为石牌岭现在是吃虾一条街,这条街上,有清蒸的,油焖的,蒜蓉等各种各样的小龙虾做法。此地是吃虾人常去之地,打包虾油方便。二是“鱼米之乡”鼓励食客将吃虾剩下的虾油带走,凡打包带走虾油者,一律少收10元虾钱。

接连两顿,好吃佬们分别用从四处打包来的虾油,用该店同样的虾子,由同一位师傅进行了多次对比实验。结果让人吃惊,用回收来的虾油做出的虾子总是被最先吃光,得分也是最高的;而都是用新鲜材料下锅的虾子,虽然师傅耐心地烹制,结果得分仍然偏低。

最终,参加完对比实验后的好吃佬们不得不承认,用回收油做出的虾子味道确实好。

【潜规】

部分排档爱用回收油提味

一些排档用回收油除了图口味好更是为了省钱吗?带着这个问题,记者对业界专家进行了采访。

“其实回收虾油的最主要原因并不是为了省钱。”中国烹饪大师何培艳告诉记者,一些排档回收的只是虾油,一锅虾子顶多一斤油,你就算是要回收,也只能回收一半,不过二三元钱,还费时费力,并存在一定风险,值得吗?况且这和一盆虾动不动上百元的价格相比,实在是不成比例。

“其实一些排档回收的是味道。用回收油做出的虾味道好,食客爱吃,这才是回收的真实目的。”何大师介绍说。“另外,还有一点,用回收油加工时间会缩短,省燃料,短时间内可大批上菜,确实是便利多多。”

“不过,对消费者来说,虽然回收油经过高温消毒不大可能存留传染菌,但吃多了总归不好。”何大师对一些小厨师自创的“高招”也半是痛恨半是无奈。“说到底,还是得让消费者懂得其中的利害,大家都懂了,会区分了,用回收油的自然就没有市场了。”何大师认为,要杜绝此种现象,光靠执法部门监管是远远不够的。

【应对】

创新口味杜绝“回收油”

中国烹饪大师邹志平认为,现在的状况是,回收油在消费者中有市场。作为大酒楼,要有所创新,不搞回收这一套,也要能在味道上制胜,这才是根本出路。

“不用回收油一样可以做出美味。”武汉商院烹饪专业老师出身的孙练,对回收带来的业内流行病也有研究。“我一直不明白为什么排档虾用油那么多,其实现在很多人吃虾时往往还要把油先沥沥。后来发现,排档虾用油多,是因为一些师傅觉得反正是要回收的,也就大手大脚了。另外,有些商家舍不得用好调料,想靠回收降低成本,但殊不知却让师傅养成了不珍惜的习惯,觉得反正是回收的不用节约,反而造成了更大浪费。

“只要控制好师傅用材用料,从内部降耗,其实不用回收油,味道成本都不是问题。”孙练举例说,因为要回收油,一些排档很多师傅在做虾时,在锅中并没把香料的味全部榨出来,而是烧下锅时,再让它慢慢出味。其实只要把香料碾碎,其出味的速度更快,利用率也更高,再比如尖椒剪和不剪,出味效果完全不同。

孙练认为,不回收,相反能倒逼管理者和师傅想办法,只要方式得当,味道做出来了,成本也降低了,对企业和消费者都有利。

“大酒店其实并不是想靠虾子挣多少钱,主要是聚集人气。”孙练表示,大酒楼在小龙虾上确实有责任改良创新,引导行业向正确方向发展。

【提醒】

消费者吃虾要“明察秋毫”

“想想就恶心。反复回收,那得有多少人的口水啊。”在参加完这次对比实验后,好吃佬小王一脸沮丧,以后还去不去排档吃虾,还真是有些纠结。

邹志平也对业界一些不良之徒的无德之举深恶痛绝。他称,油反复回收,会导致大量有害物质产生,对消费者健康肯定不利。他表示,哪怕在炒虾时多加点料,出锅时留些老卤水备用,也能达到相似的效果,这样就不至于要去回收油了。这些问题确实应该引起业界重视和警觉。

“只要多留个心眼,要避免回收油也不难。”有知情人士透露说,很多排档炒虾都在露天场所,用回收油的,一般都在案板下有个装油的器物,不留心根本不知道那里面装的是啥(新油一般都会直接摆放在案板上)。吃虾时多观察下,用回收油的师傅一般都会趁人不备,从不显眼处的不明容器里悄悄整上一瓢油,倒进锅里。如果那容器中的油混沌不清,就多半有问题。

厨界大佬们还称,就是进不了厨房,虾端上来了也能分辨个大概。看看盆里的花椒辣椒香料的量够不够,如果量不足,而且感觉作料外观没大的改变,相反味道却很重的小龙虾多半都有问题。

当然也有一种例外,那就是有些店家的小龙虾看相并不好,作料渣很多,其实这样的虾相反安全些。因为这样的做法多半是因为店家把作料粉碎了,为的是更加出味。而回收虾油一般都会过滤,是不会存在作料渣的问题的。

 

 

此文章为转载,不代表IBTimes中文网的立场和观点。


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