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IBTime中文网研究员葛小青 实习生 章若瑶 | 2013年07月23日 星期二 14:08 PM

无论是对土生土长的台湾人还是从未涉足宝岛的大陆读者,陈静宜的《台味》都是一本令人口腔湿润的书。它唤醒了味蕾中被遗忘已久的共通经验--对艰难岁月中朴实味道的记忆。说白了,几十年前的两岸孩童,谁没有在盛番薯饭时扒开番薯、“偷”挖过白饭?谁不曾做着功课,心却飘到参加喜宴的父母那儿呢?

“希望你有机会能到台湾来,让我好好招待你吃一顿美味的台湾菜。”《台味》一如陈静宜回复记者的邮件,文字温柔亲切。她细嚼慢咽,从台湾的主食、小吃到酒家菜、喜宴菜,“食材从简陋到繁复,就是台湾从贫困走向繁荣富裕的历程”;她讲故事,穿插着市井之言,带着烟火气将台菜的前世今生娓娓叙来。

“今天捡到了红包喔!”《台味》里无处不在的闽南腔调比美食本身更难以忘记。那声“喔”实在太生动,彷佛不当心割破了手指的青蚵阿嬷就在眼前,在台南的阳光下微微笑着。所以温和文字背后的骄傲也就有了解释:台菜的精华在于乐天知命的台湾人。

“慢食运动”的发起人Carlo Petrini在自己的书中写道:“食品是地表上看得到的,就是我们每天放在盘子上,最常讨论的产品;而根源是在地下,盘根错节,分布很广,指的是我们盘子里的食物如何被制造出来的过程。食物是一个地区的产物,代表了发生在那块土地上的人、事、物及其历史。”

陈静宜喜欢将菜比作女人,盘中美食如其曼妙姿容,“我们已经谈了很多。我们要沿着地下的根寻觅。根联系着这一代、上一代。甚至更久以前的生活方式,根指向我们与这块土地的关系,根也串联着你与我。没有这些根脉,我们永远就只是浮萍罢了。”

书的最后一章,是十四种台菜的菜谱。你瞧,看热闹和看门道的,她倒是都能照顾到!

 

IBTimes中文网:《台味》中的素材是你做美食记者时积累的,还是为了本书特地寻访的?

陈静宜:素材大部分是为了《台味》利用休假时间四处寻访的,也有部分是担任美食记者期间点点滴滴的累积。我采访过世界各地的美食,当与异国受访者交流时,发现自己对台湾美食的介绍很片段也很模糊。我想,既然身为美食记者,应该要先从了解台湾菜开始。渐渐地,从了解台湾菜的过程中,更深刻的了解台湾的风土民情。因此,这本书的实际撰写时间虽然是一年多,却也用上了我十余年的采访功力。

IBTimes中文网:《台味》中介绍了“主食”、“喜宴菜”、“酒家菜”等十四种类别的台菜,划分和选择这些类别的考虑是什么?又是以什么标准去选择每一类别中的特定菜肴呢?

陈静宜:《台味》有一个期待,是能成为来台外地友人的台湾美食教科书。很多台湾人只知道这些是经常吃到的菜,但说到更深层历史背景或由来,却很难答上来。因此,书中所选以今日坊间常见菜肴为主,方便读者在菜肴上桌后,向友人介绍推荐,进而透过美食让外地友人更了解台湾。

至于以“主食”、“喜宴菜”、“酒家菜”来划分类别,从时间轴上看,食材从简陋到繁复,就是台湾从贫困走向繁荣富裕的历程。在今天,不同类别的台菜往往同时出现在一张餐桌上,从各个类别就可看出不同的时代背景。

IBTimes中文网:像制作切仔面、红蟹米糕等经典台菜时需要的繁琐费劲的传统程序仍在今天大部分台菜餐厅中被严格遵守吗?

陈静宜:台湾已从农业社会走向工商业社会,也可以说,全世界似乎都在走向快速、高效率、低成本的路上去,这也是扼杀美食的重要杀手。大多数餐厅在制作台湾菜,已不如数十年前那般讲究,不过仍然有愿意以如此繁琐费劲的作法来制作的店家,只是为数不多罢了。

IBTimes中文网:你在书中很强调在地性和季节性,怎么看待它们对美食的作用?

陈静宜:我认为美食的根本是不违背大自然原则,顺天而行才是真滋味。所谓的顺天,也就是万物依时序而生而死。老天爷在什么时节让什么作物、在什么地方生成,都有它的道理在,那是大自然所给予的,也透露出自然与人之间沟通的默契与密码,人们应该用景仰、尊重的态度呈现它。

反观现在,为了满足口腹之欲,希望在夏天吃到冬天食材、希望食材能从保存十天到保存一百天、希望在东方吃到西方食材,就要花费相当大的代价,包括加工、化学添加物、消耗石油能源运送等,最后的恶果还是由人类来承受,这已经导致了很多惊悚的结果。

IBTimes中文网:《台味》不仅介绍美食,也有很多谈论台湾历史与现状的文字。每页书的页脚还“附赠”一句与美食相关的台湾俚语,您更愿意读者将《台味》看做一本“美食导游指南”还是“美食文化课堂”?

陈静宜:在台湾,很多人重视国外的名人名言,比如乔布斯说过什么、大前研一又说过什么。常常看到有学生在公交车上背英文单词,但却很少关注老祖先留给我们的智慧。乡土俚语是从生活中衍生的片段,说明了当时人们的价值观、生活态度,通常都有押韵,有些很生动、很令人莞尔一笑。《台味》希望台湾人能重拾这些老祖先的智慧,让它不要消逝了,可以在现代继续流传下去。

我在北京时很喜欢听相声,像“侃大山”、“撒丫子”这种老北京话,是很能贴近当地生活的一种方式。换句话说,我认为学意大利菜、学法国菜、学日本菜,如果不懂当地语言,做出来的菜再美味就还是隔层纱。因为看似美味的菜如果没有被串联或表达出表象之下的东西,那么只不过是空有躯壳而没有灵魂。

《台味》希望能有多层次的呈现:想要看热闹的人就看看有趣的故事、学着做做台菜,就像是一本台菜指南;而愿意读往更深层的人,则可以看出一些门道,从台菜看到背后文化的、历史的、政治的、经济的台湾。

IBTimes中文网:“台菜代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史。”这样的美食理念你是如何形成的?

陈静宜:我想所有的食物都代表了这块土地上的人、事、物与历史。举中国来说,北方人吃面、南方人吃饭,说明了南北地形、气候,使得北方作物以麦为主、南方以稻米为主,南北地方人随着食物不同,体型也有差异。

在采访过程中,我很常问的一句话是:“为什么?”一家餐厅会取什么样的店名?选择什么菜色作为招牌菜?这有点像侦探,慢慢理出端倪来。从餐桌上的食物去追本溯源,能发现更多的值得被发现的故事。

我常比喻,菜就像一个女人。一开始可能会喜欢她的外表,慢慢地会想了解她的朋友、她爱看什么电影,渐渐地,又会想认识她的父母,这是代表我们真的看重这个人。如果只管菜好不好吃,其他都不管的话,那就跟一夜情没两样吧。

IBTimes中文网:您似乎不太同意“夜市集中了台湾美食的精华”这种观点?

陈静宜:我肯定夜市里当然也有好吃的小吃。不过小吃多半单价低、成本低、速度快,尤其是夜市的小吃,受限于摊位场地限制,想要发展出比较有文化厚度的题材并不容易。

而且小吃并非台湾特有,在中国各地都有小吃一条街,我听说福建沙县就有三万家小吃店,所以要透过小吃来认识台湾,觉得聚焦度不足。

IBTimes中文网:在您看来,今天习惯在自己家中下厨做台菜的台湾年轻人多吗?现在的台湾,餐厅和家中厨房,哪里更容易找到最正宗的“台味”?城市和乡村的情况有差别吗?

陈静宜:台湾的外食实在太方便了,加上现在工作繁忙、步调快速,便当的价格又很便宜,如今会在家中做台菜的年轻人并不多,十人里可能只有一、两人吧。但有些人会在休假之余到一些厨艺教室学习异国料理,当作是休闲娱乐而非生活基础。

从广义来说,在家里比较能吃得到“正宗台菜”。但若从狭义上看,我认为在台菜餐厅比较能吃到。广义是指,凡是在这块土地上,当地人所烹调的家常菜肴都能称为台菜;狭义是指,有特定规格、定义的台菜。例如“扬州炒饭”,各地都有炒饭,但扬州的炒饭自有其规格。

台湾讲究族群融合,1949年200万军民迁徙来台影响颇大。在台湾的家庭餐桌上,有时可以同时出现狮子头、麻婆豆腐与菠萝苦瓜鸡,有台菜、川菜、江浙菜,一点都不奇怪,这是家庭的成员经过族群融合所呈现的现象,我想在大陆也是一样的。至于城市与乡村的差别,我想也和其他地方一样,城市比较容易受到外界快速变动的影响,菜色口味偏少油、少盐,乡镇则较能保留菜色原貌。

IBTimes中文网:在您品尝过的诸多台湾美食中,最难忘记的味道是什么?

陈静宜:我因为家庭因素,与母亲有十年没有交谈,很多人最难忘的美食都是妈妈的味道,不过我母亲因为工作很少在家,加上她经历过日治时代,即使做菜也是做日本菜。

在出了《台味》后,我第一次邀请母亲到福华饭店吃台菜。她见到了饭店级的菜脯蛋后,淡淡地说:“我这辈子都做不出这么蓬松的菜脯蛋。”我当下心中有一种激动,我吃过她做的菜脯蛋,就是扁扁塌塌、一般家庭主妇常做的那种。我母亲不识字,没读过我的书,但在那当下,我相信她理解我在做什么事,也就心满意足了。

IBTimes中文网:如果大陆游客去到台北,你会推荐哪些台菜餐厅?

陈静宜:《台味》中提到的店家,都是目前台湾最知名的台菜餐厅。像是欣叶、青叶、福华饭店蓬莱邨等。这些名店也各有强项,所以点菜很重要。欣叶的润饼、煎猪肝、杏仁豆腐做得最好。青叶的卤肉最有名。福华饭店蓬莱邨的番薯糜最讲究,菜脯蛋跟软煎溜肉也是不可不点的菜。

 

 

 

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